-
.LA GRIGLIATA: I TAGLI, GLI AROMI DA USARE, TRUCCHI E CONSIGLI PER FARLA GUSTOSA E SICURA (FOTO)
Le regole per la grigliata ideale estiva
L'estate in cucina è spesso cottura alla griglia: secondo un'indagine Coldiretti/Ixè, quasi due famiglie italiane su tre (62 per cento) colgono l'occasione dell'estate per partecipare alle tradizionali grigliate al mare, in montagna, nei parchi, in campagna o nelle case. La cottura alla griglia è in genere leggera anche se nasconde qualche piccola insidia dovuta alla formazione di sostanze potenzialmente cancerogene come gli idrocarboni policiclici aromatici e le amine eterocicliche. Per fortuna, dalla ricerca scientifica arrivano buone notizie e suggerimenti utili: basta ad esempio far marinare la carne nella birra per rendere più sana la grigliata. Se state programmando una serata con gli amici a base di bistecche o salsicce ai ferri, ecco i consigli degli esperti su come renderla più sana.
1 - I rischi della cottura alla griglia
Quando si cuoce la carne alla griglia si possono formare le amine eterocicliche (HCAs) che si sviluppano negli alimenti ricchi di proteine quando vengono cotti a temperature molto alte, come quelle di un barbecue. “I grassi alimentari che gocciolano e bruciano sulla griglia generando fumo possono dar luogo ad altri composti denominati idrocarboni policiclici aromatici (PAHs), che si depositano, proprio con il fumo che circola attorno alla carne, su qualsiasi cosa si trovi in quel momento sulla piastra di cottura” spiega Chiara Manzi esperta in nutrizione culinaria e ideatrice di Cucina Evolution.
2 - Birra e vino
Secondo uno studio dell’American chemical society appena pubblicato sulla rivista Journal of agricoltural and food chemistry , lasciare la carne immersa nella birra per qualche ora prima di metterla sulla griglia permette di dimezzare i pericolosi idrocarburi aromatici policiclici. Si chiamano così, infatti, le sostanze che si formano quando la carne viene cotta a temperature molto alte - come sulla griglia appunto - e che sono legate a un alta incidenza di casi di tumore del colon. “Oggi sappiamo anche quale tipo di birra scegliere per avere i risultati migliori» precisa Isabel Ferreira, coordinatrice dello studio. I ricercatori hanno infatti cotto alla griglia carne di maiale in precedenza marinata per 4 ore in tre diversi tipi di birra: Pilsner, Pilsner non alcolica e una birra scura. I risultati migliori sono stati ottenuti con la birra scura: con questa marinatura infatti i livelli di 8 pericolosi idrocarburi aromatici policiclici si sono dimezzati. «La birra scura per la marinatura della carne rappresenta quindi una strategia accettabile per ridurre i rischi legati alla cottura alla griglia» conclude l'autrice. Ottime anche le marinature nel vino: secondo uno studio dell’Università di Porto in Portogallo, marinare la carne rossa per sei ore nel vino rosso reduce del 40% la concentrazione di sostanze potenzialmente cancerogene. Anche la marinatura nel tè ha un effetto protettivo ed aumenta la quantità di antiossidanti consumati.
3 - Spezie salva-salute
L'uso delle erbe aromatiche riduce di molto la formazione di amine eterocicliche (HCAs), sostanze cancerogene appartenenti alla famiglia degli Ipa. Il loro ruolo protettivo è dovuto al fatto che creano una piccola barriera tra carne e fumo. In particolare, il rosmarino riduce del 90% la formazione di queste sostanze. Oltre a quelle che tipicamente utilizziamo come il timo, la salvia e l’origano, anche la curcuma, che deriva dal curry, è utilissima per il barbecue: “E’ una spezia considerata anti-tumorale. Ne basta un quarto di grammo al giorno, una spruzzatina ma deve essere abbinata al pepe nero altrimenti il suo assorbimento è minore di due mila volta, si può usare sia su carne che su pesce, sulla carne bianca” suggerisce Manzi.
4 - Le precauzioni
Per proteggere la salute da queste sostanze bisogna scegliere tagli di carne molto magri, in modo da evitare il gocciolamento dei grassi sulla griglia rovente, preferendo il pollo e il pesce, che hanno un contenuto minore di aminoacidi e quindi tendono a formare meno amine eterocicliche. E’ bene, inoltre, rimuovere la pelle dai pezzi di pollo. Un altro fattore determinante è rappresentato dai tempi di cottura, che devono essere i più brevi possibili. Meglio poi non farsi tentare dai sughi di cottura perché se la carne è stata cotta a temperature molto elevate, è proprio nei sughi che finiscono molte delle sostanze incriminate. Dunque meglio evitare la classica scarpetta. Infine, bisogna sempre eliminare i residui delle precedenti grigliate ancora presenti sulla piastra di cottura. Si asportano con una spazzola metallica prima di cominciare a cucinare.
5 - Quali tagli di carne
Secondo i dati dell’indagine Coldiretti/Ixè il 47 per cento di quanti amano le grigliate le preferisce a base di carne. Ma qual è il tipo più adatto? I tagli di carni bovine italiane, a partire da quelli delle razze bianche come Chianina, Maremmana, Marchigiana, Podolica e Romagnola sono perfetti per essere arrostiti alla griglia, ma anche la braciola di maiale e le salsicce di suino italiano hanno caratteristiche qualitative inappuntabili.
6 - Precottura
Per limitare i tempi di esposizione alle alte temperature il National Cancer Institute raccomanda una precottura della carne nel microonde, al forno o sul fuoco per alcuni minuti, che non è in grado di alterare il sapore particolare che si ricerca negli alimenti alla griglia. “In effetti, prima di cuocere alla griglia, passare la carne per 1-2 minuti al micro-onde, su una griglia elettrica o anche padella sul fuoco, evita che i grassi cadano sulla brace” conferma Chiara Manzi.
7 - Non eccedere con la carne
Secondo gli esperti, il vero problema della cottura alla griglia sta nel consumo eccessivo di carne rossa. “Nell’ultimo congresso svoltosi a Granada è emerso che quello che è più nocivo nella grigliata è la quantità di carne che si consuma piuttosto che lo sviluppo di idrocarburi” conferma Manzi. “Si è visto, infatti, che un consumo superiore ai 350 grammi di carne rossa a settimana aumenta l’incidenza del tumore al colon retto”. L’American Cancer Society ha dimostrato che mangiare regolarmente carne ben cotta (indipendentemente dalle metodologie di cottura adoperate) può aumentare del 60% il rischio di cancro del pancreas. Secondo il National Cancer Institute (NCI) di Bethesda (Maryland, USA) una dieta ricca di amine eterocicliche (HCAs) sarebbe collegata ad un incremento significativo del rischio di tumori a carico di organi quali mammella, colon, fegato, pelle, polmoni, prostata e altri. Perciò, allarghiamo la lista degli alimenti da cuocere sulla griglia. “Meglio preferire il pesce e gli ortaggi ma se proprio si vuole assaporare la carne, è bene scegliere quelle magre come la carne bianca” suggerisce l’esperta. Ci si può aiutare anche utilizzando delle griglie speciali che hanno delle canaline che raccolgono il grasso sciolto e che consentono di cuocere bene senza far colare il grasso sulla brace.
8 - Crucifere
Nel menù della grigliata vanno incluse anche le crucifere. Una ricerca pubblicata sulla rivista Asian Pacific Journal of Cancer Prevention, mostra infatti come le crucifere contengano sostanze anticancro protettive nei confronti delle ammine eterocicliche (HCA) e degli idrocarburi policiclici aromatici (IPA o PAH). Tra le crucifere ci sono i broccoli, i cavolfiori, i cavolini di Bruxelles ed il cavolo cappuccio.
9 - Patate
Sono un classico del barbecue: si mettono direttamente sotto la cenere e si lasciano cuocere lentamente. Ma molti le cuociono anche a fette sulla griglia con qualche rischio in più: “L’unico tubero è che ad altissimo rischio cancerogeno è proprio quello delle patate non tanto per lo sviluppo degli idrocarburi policiclici aromatici ma perchè quando assumono una colorazione marroncina sprigionano l’acrilamide che è una sostanza che l’Efsa (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) ha definito neurotossica e cancerogena.
10 - Grigliata veg
Chi è vegetariano o addirittura vegano non deve necessariamente rinunciare alla grigliata. Oltre alle verdure, molti cuochi vi cuociono anche fonti proteiche importanti per una dieta sana e bilanciata. Spesso nei ristoranti creativi e nelle case di molti appassionati di cucina si possono trovare fette di tofu (formaggio vegetale a base di soia gialla ), tempeh e di seitan cotte direttamente su delle griglie appositamente create per la cottura ad alte temperature e direttamente sul fuoco.
repubblica.it
Edited by belias94 - 30/5/2016, 09:45
. -
Fr@ncesco .
User deleted
mooolto interessante... adoro le grigliate . -
.
a chi lo dici...gia con queste immagini mi è venuta fame.... 
.
LA GRIGLIATA: I TAGLI, GLI AROMI DA USARE, TRUCCHI E CONSIGLI PER FARLA GUSTOSA E SICURA (FOTO) |
ForumFree
ForumCommunity
BlogFree
Facebook Page
Inviaci una Email