Le ricette di Antonino Cannavacciuolo, il gigante buono

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belias94

Posted on 19/12/2013, 18:44

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Antonino Cannavacciuolo: ricette da chef

Un gigante di bravura, innamorato del suo mare del sud ma anche delle terre conosciute viaggiando. Ecco 4 piatti da provare subito dello chef del momento, amato da critica gastronomica e grande pubblico.

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Esce "In cucina comando io" di Antonino Cannavacciuolo (Mondadori Electa, 16,90 euro), uno degli chef più in vista oggi. Originario di Vico Equense (Napoli), da più di dieci anni a capo con la moglie Cinzia di Villa Crespi, un albergo-castello con ristorante sul lago d'Orta. Cannavacciuolo non è conosciuto solo da addetti ai lavori e gourmet per i tanti premi ricevuti e le due stelle Michelin, ma anche dal grande pubblico per la serie "Cucine da incubo", versione italiana del format internazionale con Gordon Ramsay, in onda su Fox Life.

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Fresco poi di presentazione del nuovo Calendario Lavazza al quale ha partecipato, Cannavacciuolo esprime il suo rapporto sereno con la fama, ma "mi spiace solo" racconta "che uno debba diventare famoso in televisione perché tanta gente voglia venire a provare i suoi piatti, mi piacerebbe che anche gli altri media si impegnassero di più nella ricerca e valorizzazione dei nuovi talenti".

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E in questo libro, oltre a donare ai lettori tante ricette iconiche del suo stile inconfondibile, ben spiegate e riproducibili, racconta la sua gavetta e la sua faticosa, ma di soddisfazione, scalata verso il successo. Questo gigante carismatico intimorisce quasi, ma poi a sentirlo parlare del suo mare partenopeo si scopre quanto è attaccato al territorio, ai suoi prodotti e alle sfide per procurarseli, come quando, racconta nel libro, andava a caccia di polpi e non smetteva di immergersi finché non ne aveva abbastanza per cucinare gli spaghetti al polpo per tutti gli ospiti a casa.

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O quando si è emozionato la prima volta che ha provato a fare a casa, dopo le lezioni a scuola, la torta caprese ed è venuta buona, scoprendo così il gusto della preparazione, dell'attesa e della verifica delle ricette. I suoi piatti nascono dalla ricerca ossessiva e equilibrata della bontà, di ciò che piace al bambino goloso che c'è dentro ognuno di noi. Eccone 4 da provare subito.

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Spaghetti e polpo

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Ingredienti per 4 persone:
350 g di spaghettoni di Gragnano
800 g di polpi piccoli (circa 50 g ciascuno)
600 g di passata di pomodoro (o pomodori pelati schiacciati e passati allo chinois fine)
1 spicchio d'aglio
60 g di prezzemolo
100 ml di vino bianco
40 ml di olio extravergine di oliva
sale
pepe nero

Preparazione:
in una ciotola sfregate i polpi con sale fino e poca acqua in modo da eliminare la viscosità esterna, sciacquateli bene sotto l'acqua corrente e privateli del becco, degli occhi e di tutte le interiora. Asciugate e tenete da parte. In una pentola soffriggete mezzo spicchio d'aglio privato dell'anima con i gambi di prezzemolo e aggiungete i polpi; bagnate con una parte del vino bianco, togliete l'aglio e i gambi di prezzemolo e coprite con un coperchio. Proseguite la cottura a fuoco lento per 20 minuti circa, irrorando di tanto in tanto con il vino bianco rimasto. Aggiungete la passata di pomodoro, coprite nuovamente e proseguite la cottura per altri 30 minuti, sempre a fuoco dolce. Regolate di sale e pepe nero, spegnete il fuoco e lasciate riposare a coperchio socchiuso per almeno 30 minuti: in questo modo la salsa assorbirà tutti i profumi del polpo. Tuffate gli spaghetti in abbondante acqua salata, portateli a cottura, scolateli, e uniteli alla salsa nella padella. Insaporite infine
con prezzemolo e aglio tritati. Regolate di sale e pepe, mantecate a fuoco spento con olio extravergine di oliva e servite.

Il consiglio:
è importante non salare troppo l'acqua di cottura della pasta, in modo da poter regolare il sale nella seconda fase di cottura in padella. È sempre meglio aggiungere il sale che ottenere un risultato troppo saporito.

Tonno vitellato

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Ingredienti per 4 persone:
300 g di tonno del Mediterraneo
salsa di soia
100 g di fondo di vitello
15 g di capperi sotto sale
1 limone di Sorrento
4 foglie di spinacino
sale di Maldon
Per la maionese:
2 tuorli
polvere di acciuga
aceto bianco
80 ml di olio di semi di arachide
sale

Preparazione:
tagliate il filetto di tonno a cubi regolari di 3 cm di lato e mettetelo in un piattino con un velo di salsa di soia. Preparate la maionese con i tuorli, la polvere di acciuga (ottenuta dissalando le acciughe sotto sale e disidratandole in forno a 70 °C per qualche ora), un goccio di aceto bianco e l'olio di semi di arachide aggiunto a filo; regolate di sale. Trasferite in un sac à poche. Scaldate il fondo di vitello con poca salsa di soia. Dissalate i capperi sotto acqua corrente, disidratateli in forno a 70 °C per qualche ora e tritateli finemente. Disponete i cubi di tonno al centro di un piatto fondo, cospargetevi attorno la polvere di capperi e con il sac à poche mettete la maionese alle acciughe sopra il tonno; salate la superficie con poco sale di Maldon. Decorate la maionese con una foglia di spinacino. Grattugiate la scorza di limone di Sorrento e spolverizzatela sui piatti. Scaldate bene il fondo di vitello con la salsa di soia e aggiungetelo caldissimo al momento di servire.

Porcini impanati

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Ingredienti per 4 persone:
500 g di funghi porcini freschi interi di medie dimensioni
Per l'impanatura:
30 g di farina 00
2 uova
200 g di pangrattato
30 g di prezzemolo
40 g di parmigiano grattugiato
1/2 spicchio d’aglio
sale
pepe nero
Per la frittura:
500 g di burro chiarificato

Preparazione:
pulite i funghi porcini con carta umida e con l'aiuto di un coltellino, eliminando bene qualsiasi impurità o residuo di terriccio. Togliete la cappella del porcino dal gambo e affettate quest'ultimo nel senso della lunghezza in fette di 1 cm di altezza. Unite al pangrattato il prezzemolo tritato, il parmigiano grattugiato e mezzo spicchio d'aglio tritato privato dell'anima, un pizzico di sale e pepe nero macinato. Sbattete le uova e mettetele in una ciotola. Impanate alla milanese i porcini, passandoli prima nella farina, poi nell'uovo e infine nel pangrattato aromatizzato; impanateli una seconda volta ripassandoli ancora nell’uovo e nel pangrattato aromatizzato. Friggete i porcini impanati nel burro chiarificato alla temperatura di 185 °C fino a quando saranno ben dorati. Scolateli su carta assorbente, salateli, e a questo punto tagliate in 4 parti le cappelle impanate. Porzionate dividendo in parti uguali i gambi e le cappelle, guarnendo con un rametto di timo fresco.

Il consiglio:
per ottenere il burro chiarificato lasciate riposare il burro in una zona molto calda o sopra una fiamma al minimo e, una volta separati la parte grassa e il siero, eliminate quest'ultimo con un mestolo e conservate in frigorifero fino al momento dell'uso il burro chiarificato così ottenuto.

La variante:
una variante croccante e gustosa per l'impanatura è la farina di mais al posto del pangrattato. In caso di difficoltà a reperire il burro chiarificato, al suo posto si può usare l'olio di semi di arachide.

Caprese dolce

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Ingredienti per 10 persone:
Per il burro montato (A):
280 g di burro
220 g di zucchero a velo
240 g di uova intere
40 g di tuorli
50 g di cacao amaro
450 g di farina di mandorle
30 g di filetti di mandorle
Per gli albumi montati (B):
60 g di albumi
75 g di zucchero semolato

Preparazione:
in una planetaria, o con l'aiuto di uno sbattitore elettrico, iniziate a montare il burro a temperatura ambiente con lo zucchero a velo finché non raggiunge la consistenza detta "pomata". Sbattete a parte le uova con i tuorli e versateli a filo nel composto di burro montato. Con l'aiuto di un leccapentole, o una spatolina morbida, aggiungete al composto il cacao amaro e subito dopo la farina di mandorle, mescolando bene dal basso verso l'alto per non smontare il composto; incorporate infine, allo stesso modo, il composto B montato a meringa. Disponete le mandorle a filetti sul fondo di una tortiera precedentemente imburrata e con il composto ottenuto riempite la tortiera fino a tre quarti (con una spatola morbida o un sac à poche, senza smontarlo). Cuocete in forno a 180 °C per circa 25 minuti e sformate quando la torta è fredda. Al momento di servire, spolverizzate con zucchero a velo.

Il consiglio:
controllate la cottura della caprese con uno stecchino di legno: la torta non deve essere troppo cotta ma deve risultare morbida all'interno. La torta caprese non contiene glutine e può essere servita a persone celiache.

La variante:
un abbinamento goloso può essere con panna e fragole oppure con una crema agli agrumi.

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