IL PANE

Cesco

Posted on 5/8/2010, 14:27

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Diversi tipi di pane

Il pane (dal latino panis) è un prodotto alimentare ottenuto dalla lievitazione e successiva cottura in forno di un impasto a base di farina di cereali e acqua, confezionato con diverse modalità, arricchito e caratterizzato sovente da ingredienti prettamente regionali.

Ha un posto fondamentale nella tradizione occidentale come componente primaria dell'alimentazione, al punto che il termine stesso può diventare sinonimo di cibo o di nutrimento, non necessariamente fisico. Nella cucina più antica si usava il termine cumpanaticum per indicare ogni preparazione che poteva accompagnarsi al pane, sottolineando il suo ruolo fondamentale.

In Italia la legge ne stabilisce chiaramente le caratteristiche e le eventuali denominazioni con il Decreto del Presidente della Repubblica n.502 del 30 novembre 1998 che modifica la Legge n.580 del 4 luglio 1967.

Il pane può anche essere non lievitato, detto perciò azimo o azzimo, soprattutto nel caso sia da conservare per lunghi periodi. Tale è ad esempio il biscotto del marinaio, detto anche "galletta", cibo di lunga durata (anche mesi) tipico della marineria a vela; anche diversi pani regionali italiani sono azzimi.

Il pane non lievitato è diffuso in diversi paesi medio-orientali.

Storia

Tacuina sanitatis (XIV secolo)

Forma di pane rinvenuta negli scavi di Pompei

Il pane era noto all'homo erectus, veniva preparato macinando fra due pietre dei cereali con acqua, cuocendo poi l'impasto su una pietra rovente.

Intorno al 3500 a.C. gli Egizi scoprirono la fermentazione, un impasto lasciato all'aria cotto il giorno dopo, risultando un pane più soffice e fragrante. Per gli Egizi il pane non era solo una fonte di cibo ma anche di ricchezza.

Gli Ebrei mangiano pane azimo, "Matzah", in occasione della commemorazione dell'esodo dall'Egitto: l'uso del pane non lievitato è simbolo dell'accingersi a intraprendere il viaggio, data la rapidità della preparazione e la ottima possibilità di conservazione di tale tipo di pane. In ricordo dell'Ultima cena di Gesù Cristo il pane azimo viene utilizzato nell'Eucarestia da molte confessioni religiose cristiane.

Dall'Egitto l'arte della panificazione passò in Grecia. I greci divennero ottimi panificatori, producevano più di 70 qualità. Inserirono alle ricette basi ingredienti come latte, olio, formaggio, erbe aromatiche e miele. Furono anche i primi a preparare il pane di notte.

Il pane nel mondo

Il pane di frumento è il pane dei paesi occidentali, quindi dell'Europa temperata e della relativa diffusione etnica verso le Americhe delle popolazioni di origine europea. È la più importante fonte di carboidrati della dieta.

Nei paesi freddi nord europei è spesso diffuso il pane di segale, cereale molto più resistente del frumento al freddo e soprattutto adatto ad estati brevi; il pane di segale ha sapore più grezzo del pane di frumento, ma è molto ricco di proteine.

In America l'alimentazione corrispondente da carboidrati di base, prima della conquista europea, era data soprattutto dal granturco o mais Zea mays, in varietà e preparazioni ad alta capacità nutritiva; nelle zone di montagna era ed è presente la Quinoa (Chenopodium quinoa), (pur questa non essendo a rigore un cereale).

Altri alimenti americani ricchi di carboidrati ma diversi dai cereali quindi sostanzialmente inadatti alla prarazione del pane erano (ed ancora sono) quelli derivati dalla patata, dall'Ulluco e dall'Oxa (od Oca). La citazione è dovuta dato che l'uso di tali ultimi alimenti è del tutto sostitutiva al pane, rende quindi inutile l'alimentazione a base di pane.

In Africa e nelle zone calde del sud-ovest asiatico (paesi arabi) spesso è usato il pane di miglio o di sesamo, in precise località africane è presente il pane di Teff. L'uso di tali cereali è giustificata dal fatto che questi trovano in quelle regioni le condizioni ottimali di coltivazione.

Nel sud est asiatico (India, Cina, Giappone) esiste l'uso di fare "il pane" (o meglio derivati ricchi di carboidrati più o meno analoghi al pane) con il riso, anche in questo caso per precisi motivi climatici che inducono la coltivazione di questo cereale.

Definendo la tipologia di questi "tipi di pane" occorre dire che raramente questi corrispondono al concetto di pane che noi conosciamo. Spesso ne è impossibile la "lievitazione" come noi la intendiamo (formazione di una massa soffice) che è possibile solo con l'equilibrio di carboidrati, proteine ed oli della farina di frumento in presenza di acqua e lieviti. Si hanno invece pani in forme e contenuto diversi, di forma piatta o di panetti solidi compatti o cremosi o gelatinosi, lievitati o non lievitati, ovvero fermentati da batteri acidificanti o trasformati da miceti.

Le fermentazioni sono spesso complesse, sorrette da sostanze aggiunte (erbe, fermenti, semi, legumi, proteine da carni o pesce) sulla base di ricette tradizionali gelosamente conservate; le fermentazioni (diversamente dalla lievitazione) hanno una maggiore funzione di arricchimento nutritivo o organolettico, oppure di passaggio di componenti nutritivi importanti (come i derivati di carni o pesce) in un cibo di notevole conservabilità (spesso le fermentazioni acide sono ottimi conservanti).

Questo è molto importante in luoghi e situazioni dove i nutrimenti pregiati possono essere molto rari, o non sempre disponibili, ed i sistemi di conservazione molto preziosi in ambienti difficili. Il "pane" quindi diventa solo una base di partenza di un prodotto spesso molto più complesso.

Un elemento importantissimo, ed ad oggi non ancora valorizzato, è l'esame critico dei rendimenti (definibili "notevoli") delle sole trasformazioni, la batterica o la micetica (e non la saccaromicetica) in termini di arricchimento (aumento) in vitamine e proteine, partendo sostanzialmente da semplici carboidrati.

Anche la panificazione del Mondo Occidentale, inteso quello che utilizza il frumento, ha la sua "fermentazione arricchente pregiata" nell'uso del Lievito naturale; purtroppo tale fermentazione anche se è ancora ben possibile in ambito domestico o se è utilizzata per produrre pani di alta qualità, non è possibile che venga economicamente utilizzata a produrre il normale pane commerciale. La fermentazione con lievito naturale infatti è lenta, e comporta procedimenti biologici naturali più delicati e complessi di quelli di una sola reazione bio-chimica, utilizzata quasi solo a far diventare il pane soffice.

La qualità del pane

Pane in diversi formati

Nel mondo occidentale la maggiore evoluzione delle tecnologie panificatorie si è avuta grazie all'avvento di sistemi industriali moderni di molitura e spartizione delle frazioni farinose del frumento, (detto anche più comunemente "grano").

La molitura (macinazione) tradizionale non separava accuratamente tutti i prodotti della macinazione del grano, in particolare non separava le parti oleose e proteiche dai semplici carboidrati (amidi).

La conservazione nel tempo di queste farine era limitata poiché essendo queste ricche in proteine, oli e vitamine, queste ultime parti rischiavano nel tempo di alterarsi ed irrancidire. Quindi il sistema tradizionale ovviava a tale fatto con la molitura del grano in moderate quantità, a preparare solo il prodotto per il consumo a breve o medio termine.

È da dire peraltro che la conservazione in grandi quantità e per tempi molto lunghi delle farine non era una esigenza molto sentita. Il sistema della macinazione era diffuso in ogni città e spesso in ogni villaggio, in ogni mese dell'anno a preparare il necessario per il mese successivo, senza alcun problema. La conservazione di magazzino si faceva facilmente con la materia prima, il frumento in grani, dato che questo si conserva piuttosto bene e quindi resta sempre a disposizione per essere man mano macinato.

Le componenti oleose e proteiche erano però quelle che davano (e danno ancora in alcuni pani tradizionali) aroma e fragranza al pane, fornendo quelle caratteristiche che costituiscono il pane "buono", che spesso si sono perse nel pane corrente.

Con la tecnologia industriale attuale invece la separazione delle frazioni è rigorosa. I vantaggi merceologici sono ovvi, sotto forma della aumentata possibilità di conservazione delle farine (che sono quindi composte pressoché totalmente da amido), questo è vantaggioso per i trasporti su lunghe distanze e soprattutto nella possibilità di conservare le farine in condizioni anche non ottimali per tempi molto lunghi, senza avere perdite.

In questa maniera le altre frazioni più "instabili" della molitura sono messe da parte ed alimentano filiere produttive, spesso molto rimunerative, separate dalla panificazione: sono infatti dirottate a preparare prodotti dietetici, oli cosmetici, ecc.

Il pane però prodotto dalle farine così ottenute non avrebbe elevate qualità, sarebbe insipido e privo di nutrienti pregiati, di fatto costituito solo da amidi impoveriti, quindi è necessaria l'aggiunta di grassi vegetali, grassi animali, maltizzati, ecc. per raggiungere livelli accettabili di caratteristiche organolettiche. Non si ha peraltro certezza sulla natura e qualità di tali ripristini.

Anche le farine "integrali" dal commercio, nel senso corretto del termine, non sono affatto integrali, (perlomeno nel senso di costituzione completa del contenuto); sono solo la parte midollare (solo amido) del chicco con aggiunta della crusca (che è la parte legnosa e fibrosa esterna), ottima quest'ultima per la sua non digeribilità e per le note attività di promuovere, come sostanza inerte, la motilità intestinale. Mancano però le parti ricche, quelle corticali, con i minerali, gli oli e le vitamine, gli aromi, ed inoltre le parti del germe, ricco di proteine.

Ragionando su tabelle di dati circa il contenuto del seme di grano (o di altri cereali), in proteine, vitamine, amidi semplici e complessi ecc., cautelativamente conviene per ora considerare quei dati come non necessariamente attinenti al contenuto delle farine, né tanto meno del pane, salvo che sia specificatamente certificato.

D'altra parte la consuetudine di classificare (di fatto) le farine solo con la designazione "0", "00" (zero, doppio zero, a indicare la finezza, cioè durata, della macinazione), è quasi comparabile ad andare a definire le caratteristiche di un vino guardando la forma della bottiglia.

La preziosità di alcuni pani tradizionali regionali è proprio legata a questa differenza rispetto ai prodotti industriali, che non è solo di sapore; è noto che l'abuso di carboidrati raffinati (zuccheri e farine) impoveriti negli altri componenti equilibranti è una delle concause delle malattie glicemiche che costituiscono una importante patologia dell'epoca attuale.

Le ricette

Pani regionali in vetrina

Le ricette più diffuse prevedono pressappoco l'impiego di due parti di farina di frumento e una di acqua, in parte freschi e in parte provenienti da un impasto precedente (lievito naturale o cosiddetta pasta madre); ne esistono tuttavia innumerevoli varianti in base al tipo di farine usate in aggiunta, oppure in sostituzione, di quella di frumento (ad esempio di mais o segale, ma anche derivata da legumi come la soia), oppure ancora per tipo di condimenti.

Quasi sempre al preparato per il pane viene aggiunto del sale durante la stessa fase di preparazione, eccetto alcuni tipi prodotti in Toscana, nelle Marche ed in Umbria (notoriamente privi di questo condimento).

« Tu proverai sì come sa di sale lo pane altrui »

(Dante Alighieri nel XVII canto del Paradiso)

Ugualmente possono essere aggiunti anche olio, burro, strutto e altri grassi.

Inoltre in tempi recenti è sempre più diffusa l'abitudine di sostituire il lievito naturale con il lievito di birra che permette una lavorazione e una lievitazione più rapide.

Una volta preparato l'impasto, il pane veniva avvolto in un panno e lasciato lievitare per due o tre giorni in un posto fresco e asciutto. Con la stessa modalità avveniva per alcune settimane la conservazione del pane morbido appena sfornato.

Numerosi i tipi di pane riconosciuti in Italia come Prodotti agroalimentari tradizionali, o con D.O.P. o I.G.P..

Lavorazione e commercializzazione

Pane in vetrina

Il D.P.R. 30 novembre 1998, N. 502 che disciplina la lavorazione prevede, fra le altre cose, IVA al 4% per il pane normale e quello speciale prodotto con l'aggiunta di burro, olio di oliva, strutto, latte, zibibbo, uve passe, fichi.
Con altri ingredienti, IVA al 10%.
L'umidità del pane destinato al commercio secondo la legge italiana l'art. 16 della Legge 4.7.67 n. 580 (così modificato dall'art. 22, comma 2, del D.L.vo 27.1.92, n. 109) dice: Il contenuto in acqua del pane a cottura completa qualunque sia il tipo di sfarinato impiegato nella produzione del medesimo, con la sola eccezione del pane prodotto con farina integrale, per il quale è consentito un aumento del 2 per cento, è stabilito in base alla pezzatura :

Pezzature	Umidità massima %
Sino a 70 grammi	29
da 100 a 250 grammi	31
da 300 a 500 grammi	34
da 600 a 1000 grammi	38
Oltre 1000 grammi	40

Per le pezzature di peso intermedio, tra quelle sopra indicate, il contenuto massimo in acqua è quello che risulta dalla interpolazione fra i due valori limite.

Le caratteristiche analitiche del pane devono identificarsi coi tipi di farina con i quali il pane è stato prodotto. È tollerata una maggiorazione di 0,05 sul contenuto in ceneri, rispetto a quello degli sfarinati impiegati nella produzione del pane.

Sino al 2006 le aperture di nuovi impianti (panifici) per la produzione del pane erano regolate dalle camera di commercio che rilasciavano una licenza di esercizio. Col Decreto Bersani l'impianto di un nuovo panificio, il trasferimento o la trasformazione di panifici esistenti sono soggetti ad una "Dichiarazione di inizio attività".

Il pane è uno degli alimenti, insieme al caffè sui quali esiste il maggiore margine di guadagno.

Consumo

La riorganizzazione della filiera alimentare, la costituzione di grandi sistemi distributivi dominanti e l'eliminazione degli anelli distributivi intermedi, risultano un modo potenziale per contenere i prezzi al consumo, ma la adozione di grandi sistemi integrati e dominanti rende però maggiormente possibile la istituzione di cartelli di monopolio che sottraggono al consumatore il controllo del mercato, e quindi ogni influenza virtuosa a sostenere la qualità, ed anche a contenere i prezzi.

Consumi di pane in Europa - Fonte: Insee, 1999
Paese	Consumo annuale (kg annui pro capite)	Parte della produzione industriale (in %)
Germania	84	35
Danimarca	72	51
Austria	70	34
Italia	66	10
Belgio	65	36
Paesi Bassi	60	74
Francia	58	20
Norvegia	58	?
Spagna	57	20
Inghilterra	37	77

Tecniche di preparazione

Lievito madre

Non esiste un metodo unico per la preparazione del pane.

Vengono riconosciuti tre principali metodi: diretto, semidiretto e indiretto.

* Metodo diretto: consiste nell'impasto di tutti gli ingredienti in un'unica fase.
* Semidiretto: consiste nell'impasto di tutti gli ingredienti in un'unica fase aggiungendo il lievito o la pasta di riporto ( è un pezzo di pasta lievitata il giorno precedente).
* Indiretto: prevede due fasi, nella prima si prepara un preimpasto di acqua, lievito e farina chiamato biga o Poolish in base alla proporzione degli ingredienti che ne determina la consistenza; nella seconda si aggiunge al preimpasto, lasciato fermentare secondo i casi dalle 4 alle 48 ore, tutti gli altri ingredienti.

I vantaggi del metodo indiretto sono:

* Il gusto e profumo più intensi.
* Alveolatura più sviluppata (i buchi nella mollica).
* un prodotto più digeribile.
* Durata di conservazione più lunga.
* Riduzione dei tempi di fermentazione dell'impasto finale.
* Migliori caratteristiche strutturali e meccaniche (si ottiene una pasta più facile da lavorare).

Gli svantaggi sono:

* Maggiori difficoltà di preparazione.
* Tempi più lunghi.
* Un monitoraggio costante delle temperature.

Processi della produzione

Preparazione del pane

I processi principali della produzione del pane sono:

* Impasto

L'impasto è quella operazione che permette di amalgamare tutti gli ingredienti di idratare le proteine della farina in particolare la gliadina e la glutenina. Queste due proteine semplici poste a contatto con l'acqua formano un complesso proteico detto glutine che costituisce la struttura portante dell'impasto rappresentata come forza della farina. Si tratta di una sorta di reticolo all'interno della massa di farina e acqua che la rende compatta, elastica e capace di trattenere gli amidi ed i gas della lievitazione che formano così le bolle caratteristiche della struttura spugnosa della mollica. L'impasto si esegue con macchine dette impastatrici. La temperatura dell'impasto, una volta ultimato, è ottimale tra 22 gradi C e 26 gradi C. Le stagioni calde e lavorazioni con macchine automatiche richiedono una temperatura più bassa. La temperatura della pasta viene regolata aumentando o diminuendo la temperatura dell'acqua. Nei mesi più caldi si può arrivare a utilizzare il ghiaccio in scaglie per abbassare la temperatura.

* Puntatura

L'impasto viene lasciato riposare. I tempi variano a seconda della ricetta e della forza della farina.

* Spezzatura e formatura

In questa fase l'impasto viene diviso in pezzi del peso desiderato questa fase viene effettuata a mano o con macchine chiamate spezzatrici o con gruppi automatici che oltre dividere l'impasto creano le forme.

* Lievitazione

In questa fase le forme del pane raddoppiano o triplicano il volume. Il pane viene adagiato su assi in legno o teglie, il tempo varia a seconda della quantità e del tipo di lievito utilizzato. In questa fase avvengono varie reazioni chimiche che producono alcol e anidride carbonica che viene trattenuta dal glutine. Durante questa fase il pane può essere coperto con dei teli (in lino o plastica) per evitare la formazione di crosta causata dall'evaporazione dell'acqua dalla superficie. Esistono anche delle celle di lievitazione che permettono di regolare e controllare la temperatura e umidità dell'aria.

* Cottura

La cottura è quel processo che attraverso una serie di trasformazioni chimiche, biologiche e fisiche permette di ottenere un prodotto commestibile. La cottura del pane avviene in forni che possono essere principalmente di tre tipi a camere, rotativi e tunnel.
La temperatura di cottura varia da 220° C a 275° C e il tempo da 13 a 60 minuti. Indicativamente per pezzature grandi si utilizza una temperatura più bassa e un tempo maggiore. La pasta assorbe calore sia dall'aria (induzione) sia dalla piastra di cottura (convenzione). L'acqua presente all'interno evapora in superficie questa dilatazione provoca un aumento del volume e l'idratazione della superficie permette di non seccare la crosta. Durante tutto il tempo di cottura la pasta al suo interno non supera mai i 98° C. Il riscaldamento dell'interno della pasta avviene in modo graduale. Da 30° C a 40° C continua la fermentazione dei lieviti e la produzione di zucchero da parte degli enzimi. Da 40° C a 60° C avviene la morte dei saccaromiceti e inizia la solidificazione dell'amido. Tra i 60° C e 80° C avviene la completa solidificazione dell'amido la cessazione dell'attività enzimatica e la volatilizzazione dell'alcol etilico. Tra i 100° C e 140° C in superficie avviene la completa evaporazione dell'acqua che permette la formazione della crosta e la caramellizzazione degli zuccheri che conferiscono alla superficie il colore.

Valori nutritivi

Il pane, la pasta e il riso sono alimenti ricchi di carboidrati, in una dieta equilibrata i carboidrati dovrebbero fornire il 50-55% delle calorie. Il pane come tutti gli alimenti presi singolarmente non è un alimento completo, è ricco di fibre in particolare quello integrale.

COMPOSIZIONE CHIMICA per 100g
Tipo	Parte edibile %	Acqua g	Proteine g	Lipidi g	Carboidrati g	Amido g	Zuccheri solubili g	Fibra totale g
Pane al malto	100	26,0	8,3	2,4	56,6	27,7	26,1	0
Pane azzimo	100	4,5	10,7	0,8	87,1	77,5	1,9	2,7
Pane di segale	100	37,0	8,3	1,7	45,4	39,5	1,8	4,6
Pane tipo 0	100	31,0	8,1	0,5	63,5	55,9	2,0	3,8
Pane tipo 00	100	29,0	8,6	0,4	66,9	59,1	1,9	3,2
Pane tipo 1	100	34,0	8,9	0,6	59,7	52,3	2,2
Pane tipo integrale	100	36,6	7,5	1,3	48,5			6,5
Pane al latte	100	33,5,0	9,0	8,7	48,2	41,3	2,7	1,9
Pane all'olio	100	30,8	7,7	5,8	57,5	41,3	4,0	3,7	Fonte: INRAN

VALORE ENERGETICO per 100g
Tipo	Parte edibile %	kcal	kJ
Pane al malto	100	267	1117
Pane azzimo	100	377	1576
Pane di segale	100	219	915
Pane tipo 0	100	275	1151
Pane tipo 00	100	289	1209
Pane tipo 1	100	265	1108
Pane tipo integrale	100	224	935
Pane al latte	100	295	1234
Pane all'olio	100	299	1249	Fonte: INRAN

http://it.wikipedia.org/wiki/Pane

segue...

Pani regionali italiani

Abruzzo

Immagine	Tipo,	Prodotto agroalimentare tradizionale	Riconoscimento DOP/IGP	Descrizione	Regioni
no foto	Pane casareccio aquilano	Sì	?	Filone da 1 o 2 kg	Provincia dell'Aquila
no foto	Pane di Cappella	Sì	?	Pagnotta del peso di 500 gr.	Provincia di Chieti
no foto	Pane di mais	?	?	pane di farina di mais	Regionale in particolare la zona di Teramo

Basilicata

Immagine	Tipo,	Prodotto agroalimentare tradizionale	Riconoscimento DOP/IGP	Descrizione	Regioni
no foto	Pane di Matera	No	Sì	Forma a cornetto	Provincia di Matera
no foto	Mescuotte	No	No		Provincia di Potenza
no foto	Pane di Cuddura	No	No	Pane di grano tenero	Regionale
no foto	Panella (pane)	No	No	Pagnotta	Regionale
no foto	Pannarella	No	No	Pane dolce pasquale	Matera
no foto	Rucculo o Ruccùl	No	No	Focaccia condita con olio, aglio e sale	Provincia di Potenza
no foto	U ficcilatìdd	No	No	Pane di grano tenero, lievito naturale, strutto, olio, semi di finocchio	Provincia di Matera

Calabria

Immagine	Tipo,	Prodotto agroalimentare tradizionale	Riconoscimento DOP/IGP	Descrizione	Regioni
no foto	Fresa o Friselle	No	No		Regionale
no foto	Pane a cuddhura	No	No		Regionale
no foto	Pane con la giuggiullena	No	No	Pane di farina di grano duro con semi di sesamo	Provincia di Reggio Calabria
no foto	Pane di castagne	No	No	Pane di farina di castagne e farina di grano tenero	Provincia di Cosenza
no foto	Pane di patate	No	No
no foto	Pane di Pellegrina	No	No	Pane di grano tenero con crusca	Provincia di Reggio Calabria
	Pitta	No	No	Pane di farina di grano tenero, forma a ciambella	Regionale
no foto	Pitta collura	No	No	Pane rituale	Umbriatico
no foto	Pizzata	No	No	Pane di farina di mais	Catanzaro e Nardodipace
no foto	Pane pizzata	No	No	Pane di farina di mais	Mammola e Comuni montani limitrofi

Campania

Immagine	Tipo,	Prodotto agroalimentare tradizionale	Riconoscimento DOP/IGP	Descrizione	Regioni
no foto	Cicenielli (pane)	No	No
no foto	Pagnotta con l'olio	No	No
no foto	Pagnotte Santa Chiara	Sì	No
no foto	Pane di Saragolla	Sì	No	Pane di semola rimacinata del tipo di "saragolla"	Provincia di Benevento
no foto	Pane cafone	No	No	Filone di grano tenero	Regionale
no foto	Treccia con pancetta	No	No	Pane con pancetta	Napoletano
no foto	Tarallino di Capri	No	No
	Tòrtano o casatiello	Sì	No		Napoletano

Emilia-Romagna

Immagine	Tipo,	Prodotto agroalimentare tradizionale	Riconoscimento DOP/IGP	Regioni
no foto	Coppia Ferrarese	Sì	Sì	Provincia di Ferrara
no foto	Gnocco fritto, crescentina	Sì	No	Province di Ferrara, Bologna e Modena
	Piadina	Sì	No	Ravenna, Forlì-Cesena, Rimini e Bologna

* Cornetti ferraresi
* Gnocco ingrassato
* Pane con il bollo
* Pane di Pavullo
* Miseria

Friuli Venezia Giulia

* Biga
* Grispolenta
* Pan de Frizze

Lazio

Immagine	Tipo,	Prodotto agroalimentare tradizionale	Riconoscimento DOP/IGP	Descrizione	Regioni
no foto	Ciriola romana	Sì	No		Lazio
no foto	Pane casareccio di Genzano	Sì	Sì		Lazio

* Pane casareccio
* Pane di Lariano
* Pane salisanese

http://it.wikipedia.org/wiki/Pane

Liguria

Immagine	Tipo,	Prodotto agroalimentare tradizionale	Riconoscimento DOP/IGP	Descrizione	Regioni
	Focaccia genovese	Sì	No	i pane piatto (al massimo 2 cm) condito con olio d'oliva e sale grosso	Liguria

* Carpasina (Pan d'ordiu)
* Ciappe
* La galletta
* Libretto
* Pane di Chiavari
* Pane di Triora
* Sardenaira
* Schiacciata con polenta
* Sciappa

Lombardia

Immagine	Tipo,	Prodotto agroalimentare tradizionale	Riconoscimento DOP/IGP	Descrizione	Regioni
	Rosetta o michetta	No	No	È un tipo di pane soffiato	Lombardia

* Al panon
* Banane di semola
* Baule mantovano
* Brazzadela
* Chizolina
* La tera
* Lüvadel
* Maggiolino
* Mantovano
* Pane di grano saraceno
* Pan coi fichi
* Pane di Como
* Pane di riso
* Pane di segale
* Pane di zucca
* Pavese o Micone o Micca
* Stradella

Marche

Immagine	Tipo,	Prodotto agroalimentare tradizionale	Riconoscimento DOP/IGP	Descrizione	Regioni
	Crescia	Sì	No	Tipo di focaccia	Pesaro e Urbino, Ancona, Macerata e Perugia.

* Crostoli di Montefeltro
* Filone casareccio
* Pan nociato
* Pane col mosto
* Pane del marinaio
* Pane di Chiaserna
* Pane di mais
* Pane di Pasqua
* Ungaracci

Molise

* Pane Spiga
* Perruozzo
* Polifemo
* Turbo

Piemonte

Immagine	Tipo,	Prodotto agroalimentare tradizionale	Riconoscimento DOP/IGP	Descrizione	Regioni
	Grissino	Sì	No	Pane stirato di farina di grano tenero	Torino

* Biova
* Gavasot
* Giaco
* Grissia monferrina
* Paisanotte di Druent
* Magre a mano
* Tirassa
* Micha
* Rubatà

Puglia

Immagine	Tipo,	Prodotto agroalimentare tradizionale	Riconoscimento DOP/IGP	Descrizione	Regioni
no foto	Focaccia barese	No	No		Province di Bari, Brindisi e Taranto.
	Frisella	Sì	No	Tarallo di grano duro cotto al forno	Provincia di Lecce, Brindisi, Taranto, Bari e Foggia.
	Pane di Altamura	Sì	Sì	Pagnotta dal peso non inferiore a 0,5 kg	Altamura, Gravina in Puglia, Poggiorsini, Spinazzola e Minervino Murge
	Pettole o pittule	Sì	No	Pasta lievitata molto morbida fritte nell'olio bollente	Puglia Basilicata
	Pitilla	Sì			Provincia di Lecce
	Puccia	Sì	No		Provincia di Lecce e Brindisi
	Puddhrica	Sì			Provincia di Lecce e Brindisi
	Sceblasti	Sì	No	Caratteristico pane condito di Zollino e, sotto nomi diversi, di tutto il Salento	Sotto nomi diversi, di tutto il Salento
	Tarallo	No	No		Puglia

* Pagnotta Pugliese
* Pane de Sand'Andonie
* Pane di grano
* Pane di patate
* Pane del gargano
* Panettu
* Parruozze
* Pizzi
* Pizziangulu
* Puddica

Sardegna

Immagine	Tipo,	Prodotto agroalimentare tradizionale	Riconoscimento DOP/IGP	Descrizione	Regioni
no foto	Civraxiu	Sì	No	Pane di semola di grano duro, peso non inferiore a 2 kg.	Medio Campidano
	Coccoi a pitzus	Sì	No	Pane decorato, di semola di grano duro	Sardegna
	Pane carasau	Sì	No	conosciuto anche col nome di carta musica	Barbagia
	Su Pistoccu
no foto	Su zichi	Sì	No	Pane circolare in spianate sottili, morbido o croccante.	Logudoro

* Cavazzas cum belda
* Pagnotte di Osilo
* Pane de Kojuandos noos
* Pane di Villaurbana
* Pane d'orzo (s'oriattu)
* Pan 'ispeli
* Pistoccu
* Poddini
* Spianata di Ozieri

Sicilia

Immagine	Tipo,	Prodotto agroalimentare tradizionale	Riconoscimento DOP/IGP	Descrizione	Regioni
<div style="margin-right:20px"> <table class="wikitable">
no foto	Pane di Lentini	Sì	No	Il disciplinare del Presidio Slow Food prevede: semola di grano duro siciliano, acqua, sale marino, lievito madre (crescente) e semi di sesamo sulla crosta.	Comuni di Lentini e Carlentini

* Cavagneddu
* Cucciddati ri carrozza
* U Filuni
* I uoi
* Mafaddà
* Pane a birra
* Pani 'ccu criscenti
* Pani cà ciciulena (o semino)
* Pane casareccio Siciliano
* Pane di Monreale
* Pane del Dittaino
* Pane forte
* Pane di Castelvetrano
* Papalina
* Pupi 'ccu ll'ova
* Vastedda

Toscana

* Manine
* Marocca
* Pagnotta maremmana
* Pane cavallo
* Pane alle erbe
* Pane di Cotone
* Pane di Ramerino
* Pane toscano (o Sciapo)
* Panina unta
*schiacciata

Trentino-Alto Adige

* Chifel
* Pagnotta ai 4 tritelli
* Pane ai 4 semi
* Pane ai semi di lino
* Pane al papavero
* Pane alle mandorle
* Pane d'avena
* Pane di Merano
* Pane di Segale
* Pane di segale al cumino
* Schiacciata di Aladino
* Schiacciatina

Umbria

* Brustengolo
* Pan Caciato di San Martino
* Pane aproteico
* Pane di Strettura
* Pane di Terni
* Pane senza lievito di birra
* Pani rituali umbri
* Ruota umbra

Valle d'Aosta

Immagine	Tipo,	Prodotto agroalimentare tradizionale	Riconoscimento DOP/IGP	Descrizione	Regioni
	Michetta	No	No	È un tipo di pane soffiato	Valle d'Aosta

* Pane barbaria
* Pane di grano saraceno
* Panet
* Papera
* Raschie
* Rubatà
* Stirate
* Tirassa
* Toponin

Veneto

* Ambrogino
* Bastone
* Bovolo
* Ciabatta
* Cioppa o Cioppetta
* Focaccia veneta
* Monta sù
* Pane azimo
* Pan biscotto
* Panino arabo
* Pane di mais
* Pane scafetò
* Puccia di Cortina
* Rosette
* Spaccatina
* Trionfi
* Zaeti
* Zoccoletti

http://it.wikipedia.org/wiki/Pane

Cesco

Posted on 24/10/2010, 15:54

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Fare il pane: tutte le ricette

Il pane è uno degli alimenti di base della giornata, di solito per comodità si acquista già pronto ma è una bella sfida anche farlo in casa, è davvero divertente e gratificante fare il pane in casa e poi gustarlo a tavola e sfoggiarlo con amici, parenti e familiari. Il pane si può preparare in tanti modi diversi, intanto si può fare in forno o con la macchina del pane e poi si può preparare in base alle esigenze specifiche di ognuno di noi, ad esempio azzimo, senza glutine, morbido ecc. Vediamo insieme tutte le ricette per fare il pane in casa.

* MACCHINA PER FARE IL PANE

La macchina per fare il pane è un piccolo elettrodomestico da cucina che vi permetterà di fare il pane in casa senza stress e con ottimi risultati, per una resa ottimale dovete attenervi strettamente alle istruzioni indicate perchè, soprattutto all’inizio, occorre imparare a conoscere il proprio elettrodomestico.

Ingredienti

300 g farina 00
160 g farina Manitoba
250 ml acqua
1 cucchiaio di olio o burro
2 cucchiaini di sale
1 e 1/2 cucchiaini malto d’orzo
4 g lievito secco o 9 g lievito di birra

Preparazione

Versate gli ingredienti mettendo i liquidi in basso, poi mettete sopra le farine e mettete da un lato il sale e dall’altro lo zucchero, al centro mettete il lievito. Seguite le istruzioni del vostro apparecchio e poi selezionate crosta media e programma base o francese.

* FARE IL PANE SENZA LIEVITO

Ingredienti

un vasetto di yogurt bianco
10 cucchiai di farina di grano duro
due cucchiai di zucchero
1 Kg di Farina
acqua tiepida
sale

Preparazione

Preparate il crescente mescolando lo yogurt con la farina di grano duro e lo zucchero, mescolate fino ad avere una pastella, se occorre potete aggiungere un pochino di acqua. Versate questa pastella in un contenitore di plastica dal diametro di circa 20-25 cm tipo “Tupperware” col coperchio, ma dovete appoggiarlo solo, senza chiuderlo. Aspettate un giorno interno e il vostro lievito naturale dovrebbe prendere vita, dopo due giorni noterete bollicine, un rumorino ed un odore poco gradevole, il crescente è perfetto e pronto per essere usato. Impastate 1 chilo di farina, sale, crescente e l’acqua tiepida, poi formate un panetto e fatelo lievitare per 2 ore. Formate le pagnotte e mettetele in una teglia coperta con la carta da forno o oliata, non toccatele più e lasciatele lievitare per un’altra ora, poi infornate in forno caldo a 220°C fino a quando il pane avrà preso colore.

* COME FARE IL PANE MORBIDO

Ingredienti

farina 00 500 gr
acqua 300 gr
lievito di birra 30 gr
zucchero 70 gr
burro 100 gr
sale 10 gr
acqua tiepida qb

Preparazione

Disponete 250g di farina a fontana, aggiungete l’acqua tiepida, il lievito e fare la biga e immergerlo in sufficiente acqua tiepida fino a quando viene a galla. Toglietelo dall’acqua e aggiungete la farina e gli altri ingredienti, impastate bene fino ad avere un composto liscio e morbido. Mettete il panetto in una teglia, coprite con un telo e fate lievitare fino al raddoppio. Formate le pagnotte, i filoncini o quello che volete, metteteli sulla teglia e fateli lievitare ancora fino al raddoppio, poi cuocete in forno caldo a 190°C per circa mezz’ora.

* FARE IL PANE FORNO A LEGNA

Ingredienti

1kg di pasta madre
9 kg di farina
2 cubetti di lievito di birra
4-5 litri di acqua calda
sale

Preparazione

In una spianatoia mettete la farina a fontana, aggiungete al centro la pasta madre, il lievito di birra sciolto in acqua tiepida e poi man mano aggiungete l’acqua calda, impastate bene. Dividete l’impasto in due, metteteli l’uno sopra l’alto e metteteli in una credenza coperti bene. Dopo un’ora prendeteli di nuovo e mettete questi panetti dentro teli ben infarinati, poi legate i lati e rimetteteli in credenza. Mettete una fascina di fuoco nel forno a legna, cuocete quello che volete, ad esempio la pizza, e dopo mettete il pane, cuocete fino alla doratura.

* COME FARE IL PANE AZZIMO

Ingredienti

300 g farina 00
150 g farina integrale
olio d’oliva
sale

Preparazione

Setacciate le due farine e aggiungete circa 200 ml di acqua tiepida, mettete il sale e impastate fino ad avere un composto morbido ed elastico, poi fate riposare per un’ora. Stendete l’impasto a circa 2 centimetri di spessore, fate delle pagnotte e pennellatele con l’olio e bucherellate con una forchetta e cuocete in forno a 220 – 240°C per circa 20 minuti.

* FARE IL PANE SENZA GLUTINE

Ingredienti

150 di Mix B
50 di glutafin select
50 di Pandea
165 g di acqua
10 g di olio
1 cucchiaino di sale
1/2 cucchiaino di zucchero
10 g di lievito di birra fresco

Preparazione

Sciogliete il lievito in acqua tiepida e aggiungete 1/2 cucchiaino di zucchero e fate riposare per 10 minuti. Impastate bene questo lievito con la farina, amalgamate, aggiungete il sale e l’olio e impastate ancora, coprite con un telo e fate riposare per un’ora. Mettete questo panetto su un piano di lavoro ben infarinato con la farina di mais finissima (tipo fumetto) e farina marca Mix it. Non impastate l’impasto ma fate i panetti, metteteli su una teglia e poi copriteli con un telo e fateli riposare 20-30 minuti. Cuocete i panini in forno per 20 minuti ad una temperatura di 250° e 10 minuti a 200°.

http://www.pourfemme.it/articolo/fare-il-p...-ricette/15959/

Cesco

Posted on 13/11/2010, 13:06

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Calorie del pane: quante sono?

Il pane e le sue calorie è un tema che scotta sulle tavole italiane, perché non possiamo proprio farne a meno. Ci sono persone che lo mangiano anche con la pasta o con il riso, chi ci fa merenda e chi non resiste a spiluccare mentre cucina o aspetta di fare colazione. È davvero uno degli alimenti più consumati, ma spesso ci si dimentica che è un carboidrato, proprio come tutti i suoi derivati (più o meno conditi), dai grissini alle fette biscottate, dalle piadine al pane cassetta. Vediamo quindi quanto incide nella dieta e se bisogna tagliarlo.

Il pane e le diete

Esistono delle diete come quello low carb che lo eliminano completamente: un taglio netto ai carboidrati. Ora non c’è bisogno di essere così rigidi, si può consumare una moderata dose quotidiana, ma vi consiglio di evitare di farlo in contemporanea al primo piatto per non esagerare con gli zuccheri. Il pane nella versione integrale è il più indicato per le diete ed i regimi alimentari controllati, per via della presenza di fibre, che hanno la caratteristica di ridurre l’assorbimento dei grassi.

Le calorie

In linea di massima per 100 grammi di pane si stimano circa 220 calorie. Ovviamente stiamo parlando di pane comune, quello fatto con farina 00. Esistono poi diversi tipi di pane che possono avere un apporto calorico superiore, perché contengono grassi. Per esempio quello all’olio è molto ricco e arriva anche a 350 calorie, il classico francese è sulle 270, mentre quello di segale è 215. Come vedete c’è molta differenza. E state attenti perché un etto di pane si mangia in fretta e può essere deleterio più di un piatto di pasta.

Valori nutrizionali

Il pane con farina 00 di solito contiene per 100 grammi circa 29 g d’acqua, 8 g di proteine, 68 g di carboidrati e 3g di fibre. Vediamo poi l’apporto di minerali (ricordo molto importante per la dieta). Abbiamo infatti un mix di calcio, sodio, magnesio, fosforo e potassio. L’unico in quantità è proprio quest’ultimo che viaggia sui 130 mg per 100 grammi. Non vitamine.

http://dieta.pourfemme.it/articolo/calorie...ante-sono/5487/

Cesco

Posted on 17/11/2010, 11:21

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Ricetta pane alle patate tipico della cucina finlandese

Oggi vi presentiamo la ricetta per preparare il pane alle patate, una ricetta che fa parte della tradizione della cucina finlandese. Il pane alle patate è buono e delicato, lo potete servire tiepido o caldo ed accompagnarlo sia con salumi e formaggi stagionati che con marmellata, nutella, burro o miele. La ricetta del pane alle patate è versatile e sfiziosa, farlo in casa sarà divertente e poi vedrete che profumino in cucina!

Ingredienti

* farina bianca: 500 gr
* acqua: 550 ml
* patate bollite: 200 gr
* burro: 30 gr
* lievito di birra: 25 gr
* malto (o zucchero): 10 gr
* sale: 15 gr
* olio: qb

Ricetta e preparazione

1. Lessate le patate sbucciatele e lessatele e poi schiacciatele con lo schiacciapatate e poi sciogliete il burro in un pentolino. Setacciate la farina e disponetela a fontana, fate una cavità al centro e mettete il malto o lo zucchero e il lievito sbriciolato, aggiungete a filo l’acqua e il burro fuso, impastate un po’ e poi aggiungete le patate schiacciate e il sale e impastate bene fino ad avere un composto omogeneo.

2. Ungete la pasta che avete preparato con l’olio di oliva e poi fate lievitare il composto per 45 minuti dentro una ciotola sigillata con la pellicola trasparente. Poi prendete il composto, sgonfiatelo lavorandolo un po’ con le mani e i pugni e poi fate riposare per altri 20 minuti.

3. Mettete l’impasto in uno stampo ben oliato e fate lievitare per altri 30 minuti. Cuocete il pane alle patate in forno preriscaldato a 220 °C per 20 minuti.

Consigli

Al posto del lievito di birra potete usare 7 gr di lievito secco.

http://ricette.pourfemme.it/articolo/ricet...inlandese/6721/

Cesco

Posted on 23/3/2011, 10:24

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Ricetta per il pane di Kamut

Il pane è buonissimo e si può facilmente fare in casa, la ricetta del pane tradizionale l’abbiamo già vista, oggi ci occupiamo del pane di Kamut, un tipo di pane buono e particolare che, se non avete ancora assaggiato, dovete assolutamente provare. Il pane di kamut ha un aroma saporito e dolciastro, è ottimo da portare in tavola ma va benissimo anche per la colazione, lo potete tostare e servire con burro e marmellata o magari con la nutella.

Ingredienti

* farina di kamut: 500 gr
* farina per pane: 100 gr
* zucchero: 1 cucchiaino
* lievito di birra: 15 gr
* sale: 1 presa
* olio: qb

Ricetta e preparazione

1. Prendete una ciotolina e mettete la farina per pane, sbriciolatevi dentro il lievito di birra e aggiungete lo zucchero e circa un dl di acqua tiepida, mescolate rapidamente, formate un panetto e fatelo lievitare per circa 20 minuti.

2. Mettete la farina di kamut a fontana e al centro mettete il panetto lievitato, 10 g di sale, 2 cucchiai di olio e 2,5 dl di acqua tiepida, impastate bene per una decina di minuti. Formate una palla, incidetela a croce, coprite con un panno o con la pellicola e fate riposare per 2 ore.

3. Dividete l’impasto in due metà e lavoratelo un pochino, formate 8 pagnotte, mettetele in una teglia coperta con la carta da forno e poi incidetele con un coltellino affilato formando una grata. Fate lievitare altri 30 minuti e poi cuocete i panini in forno caldo a 180°C per 25 minuti.

Consigli

L’incisione a croce serve per migliore la lievitazione.

http://ricette.pourfemme.it/articolo/ricet...-di-kamut/9675/

4 replies since 5/8/2010, 14:21 6940 views